Skip to content

Šventinė jautienos krūtininė (brisket)

  • 2020-11-152020-11-18
mesa_1_virtuven.lt

Jautienos krūtininė man ilgokai buvo vienas tų patiekalų, kurie vis užsibūna „kada nors būtinai gaminsiu” sąrašėlyje, taip ir neprisiruošiant įgyvendinti realybėje. Apie holiday brisket (tradicinį šventišką Amerikos žydų patiekalą) sužinojau visai atsitiktinai – radusi smagų vaizdo įrašą. Jame keletas moterų varžosi, kurios sukurtas brisket‘o receptas gardžiausias. Taip ir užsimaniau šį patiekalą pasigaminti pati.

Vis dėlto, gerokai užtruko, kol jį išbandžiau. Atbaidydavo pirmiausia tai, jog geros kokybės jautienos krūtininės kaip tyčia nepavykdavo rasti nusipirkti. Be to, pasiskaitinėjus šios itin tvirtos jautienos dalies receptų neramino ir kiek sudėtingai atrodantis gamybos procesas. O tada vieną dieną, tikriausiai, įsikišti nusprendė kažkokios aukštesnės jėgos – jautienos krūtininės turguje nusipirko mama ir pusę jos atvežė man. Ją marinavau gan žiemiškų prieskonių deriniu, o saldžiarūgščio, smagiai šildančio padažo ir garnyro idėją pasiskolinau iš čia.

Nors buvau prisiskaičiusi, jog auksinė krūtininės kepimo laiko taisyklė – valanda iki 150 laipsnių įkaitintoje orkaitėje vienam svarui (apie pusei kg.) mėsos, savąjį pusantro kilogramo gabalą kepiau ilgiau, kol šis pasiekė reikiamą minkštumą. 150 laipsnių kaitroje jis kepė apie 4 valandas, o paskui dar gerą valandą 100 laipsnių karštyje. Žinoma, kepimo laikas labai priklauso ir nuo pačios mėsos – kuo daugiau joje marmurišką raštą sudarančių riebalų siūlelių, tuo greičiau ji suminkštės. Tad kepdami karts nuo karto patikrinkite įbedę šakutę – ši turėtų lengvai pradurti mėsą. Beje, šis patiekalas skanus tiek karštas, tiek ir šaltas.

Reikės:

  • 1,5 kg jautienos krūtininės
  • Alyvuogių aliejaus kepimui

Marinatui:

  • 2-3 a. š. maltos kalendros
  • ½ a. š. malto cinamono
  • 3-4 a. š. džiovinto čiobrelio
  • 1 – 1 ½ a.š. kumino
  • 1 a. š. džiovinto česnako
  • 1 a. š. aitrios rūkytos paprikos
  • 3 v. š. alyvuogių aliejaus
  • 1 v. š. Vorčesterio padažo
  • ½ v. š. kalendros sėklų (nebūtina)
  • 1 v. š. gvazdikėlių

Padažui:

  • 1 mažos skardinės (400 g.) smulkintų konservuotų pomidorų (kadangi padažas keliaus į trintuvą, galima naudoti ir nepjaustytus konservuotus pomidorus, tik tada reikėtų nepatingėti ir pašalinti kietas jų dalis)
  • 150 ml. daržovių ar jautienos sultinio
  • 4 skiltelių česnako
  • 3 v. š. rudojo cukraus
  • 2 v. š. alyvuogių aliejaus
  • 2 v. š. obuolių acto
  • Apie 1 a. š. druskos

Garnyrui:

  • 2 morkų
  • 2 saldžiųjų paprikų (naudojau pailgas)
  • 2 didelių svogūnų
  • 2 saliero stiebų
  • 1 aitriojo raudonojo pipiro
  • 100 ml sultinio

Gaminame:

  1. Mėsą tolygiai išmasažuojame aliejumi, Vorčesterio padažu ir visais prieskoniais išskyrus kalendrų sėklas bei gvazdikėlius. Šiuos ant mėsos užberiame jau įtrynus marinatu. Mėsą dedame į užspaudžiamą maišelį ar uždengiame lėkštėje ir paliekame marinuotis bent kelioms valandoms, o geriausiai per naktį.
  2. Visus padažo ingredientus supilame į trintuvą ir smulkiname, kol padažas taps šilkinės konsistencijos. Paragaujame, ar nieko netrūksta.
  3. Aitrųjį pipirą sukapojame smulkiau, o likusias garnyro daržoves supjaustome gan stambiai.
  4. Keptuvėje įkaitiname šiek tiek alyvuogių aliejaus. Nuo mėsos nubraukiame gvazdikėlius bei kalendros sėklas ir po keletą minučių paskrudiname kiekvieną pusę ant didelės kaitros. Atidedame.
  5. Į keptuvę pilame dar porą šaukštų aliejaus, keletą minučių ant vidutinės ugnies pakepiname svogūnus, kol suminkštės. Jie gali šiek tiek paruduoti nuo kepusios mėsos, tačiau neturėtų sudegti. Sudedame likusias garnyro daržoves ir pakepiname dar keletą minučių, išimame iš keptuvės ir atidedame. Į keptuvę supilame apie 100 ml. sultinio, mentele pagramdome keptuvės dugną, kad atšoktų prikepusios jautienos gabalėliai, nukeliame nuo ugnies.
  6. Į kepimo indą pilame pusę padažo, dedame mėsą (riebalo puse į viršų), ant jos dedame daržoves, pilame sultinį ir likusį padažą. Mėsą apdengiame kepimo popieriumi ir nepalikdami tarpų uždengiame folija.
  7. Šauname į iki 150 laipsnių įkaitintą orkaitę bent jau trims valandoms. Patikriname mėsos minkštumą šakute. Jei ji vis dar sunkokai sminga, kepame dar valandą. Vėl patikriname su šakute. Jei minkštumo trūksta, pamažiname ugnį iki 100 laipsnių ir kepame toliau.
  8. Ištrauktai iš orkaitės mėsai leidžiame keletą minučių pailsėti, o tuomet pjaustome plonomis riekelėmis ir patiekiame su kartu kepusiomis daržovėmis bei padažu.
mesa_2_virtuven.lt
Fotografas: Dominykas Liberis

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas.